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GASTRO Kulinarik 37
WERBUNG
... und wir dürfen nachkochen!

Saiblingsfilets im Zitronenbad
gegart dazu Kräuter-Seitlinge, Blunzen-Chips,
Erbsencreme & Verjus Schaum

Zutaten Saibling im Zitronenbad:
4 Filets vom Saibling mit jeweils 50g, 1/4 l Olivenöl,
1/4 l Zitronenöl, Meersalz, Zitronenthymian,
Saiblingkaviar.
Zutaten Kräuter-Saitlinge:
10 große Saitlinge, Olivenöl, Butter, 2 Knoblauchze-
hen, Petersilie, Rosmarin, Salz, Chilipulver
Zutaten Blunzen-Chips:
Blunzen, Mehl, Salz & Pfeffer, Sonnenblumenöl
Zutaten Erbsencreme:
300 g Erbsen (können auch tiefgekühlt sein), 1/8 But-
ter, Muskatnuss gerieben, Schuss Obers, Salz & Pfeffer
Zutaten Verjus Schaum:
1 Zwiebel, etwas Butter, 1/16 l Weißwein, 1/16 l Verjus,
1/16 l Nolly Prat (Wermut aus Südafrika), 1/4 l Fischfond,
1/4 l Obers, Salz

Saibling im Zitronenbad: Saiblingkaviar dazu und die Blunzen-Chips locker anrichten.
Für das Zitronenbad Olivenöl, Zitronenöl und eine Prise Zum Abschluss wird das Gericht mit Verjus Schaum verfeinert.
Meersalz mit gehacktem Zitronenthymian vermengen. Bei
etwa 80 Grad im Rohr warm stellen.
Sobald die Temperatur erreicht ist, die Fischfilets ins Zitro-
nenbad einlegen und für sieben Minuten garen lassen.
Kräuter-Saitlinge: 6 Einreichungen = 6 Medaillen
Die Pilze in Blätter schneiden, in heißem Olivenöl und Butter
braten; klein geschnittene Knoblauchzehen, gehackte Peter-
silie und Rosmarin dazugeben; kurz vor dem Servieren mit
Salz und etwas Chilipulver abschmecken;
Blunzen-Chips:
Die Blunze wird in hauchdünne Blätter geschnitten, in Mehl Genießen Sie die
gewendet und in Öl frittiert, bis die feinen Scheiben knusprig
gebacken sind; danach auf Küchenrollen-Blätter abtropfen heimische Ölvielfalt
lassen.
Erbsencreme:
Butter in Topf geben und schmelzen lassen bis die Butter Rapsöl Leinöl Distelöl
schäumt und das Wasser aus der Butter verdampft ist. Wenn Sonnenblumenöl Kürbiskernöl Walnussöl
sich der Schaum bräunlich färbt und nichts mehr spritzt, stei- Mohnöl Mandelöl Sesamöl Hanföl
gen kleine braune Pünktchen auf. Alles durch ein, mit einem
Blatt Küchenrolle ausgelegtes, Sieb leeren.
Die Erbsen entsaften! Die Erbsencreme in brauner Butter Heiß geliebt und kalt gepresst!
erhitzen, mit geriebener Muskatnuss, Salz & Pfeffer würzen
und mit einem Schuss Obers verfeinern. Weitere Produkte:
Verjus-Schaum: Essig, Säfte, Schnaps, Liköre, Brandy, Marmelade, Senf und
Zwiebel schälen, grob schneiden und in Butter anschwitzen; verschiedene, individuelle Geschenkpackungen.
mit Weißwein, Verjus & Nolly Prat ablöschen, gut einkochen
lassen. Fischfond & Obers dazu geben und auf die Hälfte Ölmühle Süss
reduzieren, mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb Ortsstraße 15
gießen. 3133 Gemeinlebarn
Telefon u. Fax: +43 (0) 2276 2911
Zum Anrichten werden die Saiblingsfilets aus dem Bad office@suess-oel.net
genommen und die Haut wird abgezogen. Mit der Erbsen- Hofladen-Öffnungszeiten:
creme auf dem Teller einen „Spiegel“ ziehen, darauf die Mittwoch 9-17 Uhr
gebratenen Pilze legen, Die Fischfilets daraufsetzen, etwas Freitag 13-17 Uhr
Samstag 9-13 Uhr